Awaze saus recept: Ethiopische berberesaus voor BBQ
Awaze is een krachtige Ethiopische saus en kruidenpasta op basis van berbere. Ze is pittig, warm gekruid en licht zuur, met genoeg diepte voor gegrild rundvlees, lam, kip en tibs. Afhankelijk van de hoeveelheid vloeistof kan awaze worden geserveerd als dipsaus, als dunne smaakmaker of als marinade.
Er bestaat niet één onveranderlijk recept. Sommige versies worden gemengd met tej, Ethiopische honingwijn, andere met water, wijn of een alcoholvrije combinatie van water en citroen. De berbere blijft altijd het hart van de saus.
Wat is awaze?
Awaze is een Ethiopische bereiding waarin berbere wordt aangemaakt tot een pasta of saus. Berbere is geen enkele specerij, maar een complexe kruidenmix met chili en verschillende warme, aromatische specerijen. De exacte samenstelling verschilt per familie en producent.
De saus kan dik zijn als een condiment of dunner worden gemaakt voor vlees en gegrilde gerechten. Door de combinatie van chili, specerijen en zuur geeft een kleine hoeveelheid al veel smaak.
Meer over de gerechten en vuurtradities waarbij deze smaken horen lees je op de pagina over Ethiopische BBQ met tibs en berbere.
Ingrediënten voor ongeveer 150 ml awaze
- 3 eetlepels berbere
- 3 eetlepels water, droge rode wijn of tej
- 1 eetlepel citroensap
- 1 eetlepel milde olie
- 1 kleine teen knoflook, zeer fijn geraspt, optioneel
- ½ theelepel honing, alleen indien nodig voor balans
- Een snuf zout, naar smaak
Berberemengsels verschillen sterk in hitte, zout en specerijen. Begin daarom met een kleinere hoeveelheid vloeistof en proef voordat je zout of honing toevoegt.
Alcoholvrije awaze maken
Voor een alcoholvrije versie meng je berbere met water en citroensap. Een klein beetje honing kan de ronde smaak van tej benaderen, maar awaze hoort niet zoet te worden.
Gebruik bijvoorbeeld 3 eetlepels water, 1 eetlepel citroensap en maximaal een halve theelepel honing. Voeg water geleidelijk toe tot de gewenste dikte ontstaat.
Awaze saus maken
- Doe de berbere in een kleine kom.
- Voeg eerst 2 eetlepels van de gekozen vloeistof toe en roer tot een gladde pasta.
- Roer citroensap en olie erdoor.
- Voeg eventueel knoflook en een kleine hoeveelheid honing toe.
- Verdun met de resterende vloeistof tot een dikke dipsaus ontstaat.
- Laat de awaze 15 minuten rusten zodat de droge specerijen vocht opnemen.
- Proef en corrigeer met extra berbere, citroen, water of een snuf zout.
De saus wordt tijdens het rusten iets dikker. Maak haar daarom in eerste instantie liever iets dunner dan te dik.
Hoe hoort awaze te smaken?
Goede awaze heeft meerdere lagen:
- Pittigheid: chili uit de berbere geeft directe en aanhoudende warmte.
- Warme specerijen: het mengsel kan kruidige, aardse en licht zoete aroma’s bevatten.
- Zuur: citroen, wijn of tej houdt de saus levendig.
- Ronding: olie verzacht de droge specerijen en verdeelt aroma’s.
- Diepte: rusttijd laat de kruiden hydrateren en samenkomen.
Is de saus korrelig en droog, voeg dan telkens een theelepel water toe. Is ze alleen maar heet, voeg dan zuur en een klein beetje olie toe. Is ze te zuur, gebruik dan extra berbere of een druppel honing.
Waar serveer je awaze bij?
Gegrild rundvlees en tibs
Awaze past bij blokjes of reepjes rundvlees die heet worden gebakken of gegrild. Serveer de saus apart, zodat de korst van het vlees intact blijft.
Lamsvlees
De warme specerijen passen goed bij vet en de uitgesproken smaak van lam. Gebruik awaze als dip bij lamskoteletten of gegrilde lamsspiesen.
Kip
Verdun de saus iets en serveer haar naast gegrilde kip. Breng dikke awaze niet vroeg tijdens het grillen aan; specerijen en knoflook kunnen boven directe hitte bitter worden.
Gegrilde groenten
Aubergine, bloemkool, wortel en paddenstoelen combineren goed met de pittige, aardse smaak. Een lepel yoghurt of een plantaardig romig alternatief ernaast kan de hitte temperen.
Brood en injera
Awaze kan als condiment bij brood of injera worden gegeten. Gebruik kleine hoeveelheden; de saus is geconcentreerd.
Awaze als marinade gebruiken
Voor een marinade verdun je 2 eetlepels awaze met 1 eetlepel olie en 1 tot 2 eetlepels water of citroensap. Meng met vlees en marineer gekoeld.
Gebruik bij kip en kleine stukken vlees een kortere marineertijd. Sterk zuur en zout kunnen bij langdurig marineren de buitenkant beïnvloeden. Veeg overtollige dikke pasta weg voordat het vlees boven felle hitte gaat, zodat droge specerijen niet verbranden.
Houd altijd een schone portie awaze apart om als saus te serveren. Marinade die met rauw vlees in contact is geweest mag niet zonder voldoende verhitting opnieuw worden gebruikt.
Berbere kiezen voor awaze
De kwaliteit van awaze staat of valt met de berbere. Kies een aromatisch mengsel waarin niet alleen chili, maar ook warme en aardse specerijen herkenbaar zijn.
Proef een klein beetje van de droge mix voordat je de saus maakt. Sommige mengsels bevatten al veel zout of zijn extreem heet. Pas de hoeveelheid en aanvullende ingrediënten daarop aan.
Meer achtergrond over samenstelling en gebruik vind je op de pagina over berbere als Ethiopische kruidenmix.
Awaze bewaren
Bewaar zelfgemaakte awaze afgedekt in de koelkast en gebruik haar bij voorkeur binnen drie dagen, zeker wanneer verse knoflook of zelfgemaakte tej wordt gebruikt. Werk altijd met een schone lepel.
De saus kan tijdens het bewaren dikker worden. Roer voor het serveren en voeg zo nodig een kleine hoeveelheid water en citroensap toe.
Vertrouw niet alleen op geur of uiterlijk wanneer de saus lang buiten de koelkast heeft gestaan. Gooi haar bij twijfel weg.
Allergenen en aandachtspunten
Controleer het etiket van berbere en alle gebruikte vloeistoffen. Samengestelde kruidenmengsels kunnen per producent verschillende ingrediënten of sporen van allergenen bevatten. Wijn en tej bevatten alcohol; kies de alcoholvrije versie wanneer dat voor gasten nodig is.
Wie gluten vermijdt, moet ook controleren of de gekozen berbere, wijn en overige producten als glutenvrij zijn aangeduid.
Veelgemaakte fouten
- Te veel berbere zonder te proeven: de hitte verschilt sterk per mengsel.
- Alle vloeistof ineens toevoegen: bouw de dikte stap voor stap op.
- Geen rusttijd geven: droge specerijen hebben tijd nodig om vocht op te nemen.
- Dikke awaze boven fel vuur smeren: chili, knoflook en specerijen kunnen verbranden.
- Gebruikte marinade als dipsaus serveren: houd vooraf altijd een schone portie apart.
- Awaze zoet maken: honing is alleen bedoeld voor subtiele balans.
Ethiopische hitte naast de barbecue
Awaze is klein in hoeveelheid maar groot in smaak. Berbere, zuur en een beetje olie veranderen een eenvoudige spies, steak of gegrilde groente in een uitgesproken Ethiopisch gerecht.
Serveer de saus als frisse, pittige tegenhanger van geroosterde smaken en ontdek meer internationale sauzen in de BBQ-sauzen-encyclopedie.