Piri-piri marinade recept — Portugese BBQ-marinade | The Rub Kitchen
Piri-piri marinade is een van de meest expressieve marinades van de Europese keuken — pittig, zuur, aromatisch en diep van smaak. De combinatie van hete pepers, knoflook, citroen en gerookte paprika heeft zijn wortels in de Portugees-Mozambikaanse keuken en is via Nando’s wereldwijd bekend geworden. Maar de zelfgemaakte versie is rijker, eerlijker en versluiert geen ingrediënten achter toevoegingen.
Wat is piri-piri?
Piri-piri (ook: peri-peri) is zowel de naam van de peper als van de marinade/saus. De peper is de Afrikaanse vogeloogpeper (Capsicum frutescens) — klein, rood en heet (50.000–175.000 Scoville). Portugese kolonisten namen de peper mee vanuit Mozambique en Angoëa en verwerkten hem in een marinade die inmiddels is uitgegroeid tot het handelsmerk van de Portugese grillkeuken.
Piri-piri marinade — basisrecept
Voor ongeveer 200 ml marinade (genoeg voor 1 hele kip of 4 kippenbouten):
- 6–8 verse piri-piri pepers of bird’s eye chili (of 2–3 tl gedroogde chilivlokken)
- 4 teentjes knoflook
- Sap en rasp van 1 citroen
- 1 el rode wijnazijn
- 2 tl gerookte paprika (pimentão fumado)
- 1 tl gedroogde oregano
- 80 ml olijfolie
- 1 tl zout
- ½ tl zwarte peper
Bereidingswijze: blend alles tot een gladde pasta in een blender of met een staafmixer. Proef en pas hitte aan met extra pepers of azijn. De marinade is direct klaar maar wordt beter na 24 uur in de koelkast.
Marineerttijden
- Kip (heel, spatchcock) — minimaal 4 uur, liefst 24 uur. Snijd de kip in de huid zodat de marinade dieper trekt.
- Kippendijen of -vleugels — 2–4 uur
- Garnalen — maximaal 30 minuten — citroen ‘kookt’ garnalen bij langer marineren
- Vis (filet) — maximaal 1 uur
- Varkensvlees — 4–8 uur
Op de BBQ
- Schud overtollige marinade af voor het grillen — te veel marinade verbrandt snel
- Begin indirect voor dikke stukken, afwerken direct op hoge hitte
- Bestrijk tussendoor met extra marinade of een 50/50 mix van marinade en olijfolie
- Niet te vroeg bewegen — laat het vlees loslaten van het rooster
Varianten
- Milde versie — vervang de helft van de pepers door zoete rode paprika en voeg een tl honing toe
- Extra rokerig — verdubbel de gerookte paprika en voeg een tl chipotle toe
- Koriander-versie — vervang oregano door verse koriander voor een frissere, Afrikaans geïnspireerde versie