Peruaanse BBQ — anticuchos en grillen in Peru | The Rub Kitchen
Peru heeft een van de meest opvallende straatgrillgerechten ter wereld: anticuchos — spiesen van rundhartblokjes, gemarineerd in aji panca chilipasta, knoflook en komijn, gegrild boven houtskool. Het klinkt confronterend voor wie niet gewend is aan orgaanvlees, maar anticuchos zijn mals, diep van smaak en op elke straathoek van Lima te vinden. Geen enkele beschrijving van Peruaanse eetcultuur is compleet zonder ze.
Anticuchos — het straatgerecht van Lima
Anticuchos (van het Quechua anti-uchu: gerecht uit de Andes) hebben hun wortels in de pre-Columbiaanse keuken van Peru, waar orgaanvlees standaard was. Tijdens de Spaanse kolonisatie werden runderen geïntroduceerd en begonnen de slaven op de haciendas — die de minst gewilde delen van het rund kregen — het hart te bereiden met lokale pepers en specerijen. Het gerecht overleefde en werd volksvoedsel.
Tegenwoordig is de anticuchera — de vrouw achter de straatgrill — een iconische figuur in Lima. Haar kar staat op elke hoek, de geur van aji panca en gloeiende houtskool verspreidt zich door de straat.
De marinade — aji panca als basis
Aji panca is een donkerrode, milde Peruaanse peper met een diepe, licht rokerige en fruitige smaak — weinig hitte (500–1.500 Scoville), veel aroma. Het is de karakteristieke smaak van anticuchos en onvervangbaar in authentieke versies.
Klassieke anticucho marinade (voor 500g rundhartblokjes):
- 4 el aji panca pasta (of gedroogde aji panca gemalen met water)
- 3 teentjes knoflook — fijngehakt
- 1 tl komijn
- 2 el rode wijnazijn
- 2 el olie
- Zout en peper
- Optioneel: 1 tl aji amarillo pasta (meer hitte en fruitigheid)
- Optioneel: een scheutje pisco (Peruaanse druivenbrandewijn)
Marineer minstens 4 uur, liefst een nacht. Het hart wordt in blokjes van 3–4 cm gesneden.
Op de BBQ
- Rijg de blokjes op metalen of dikke bamboespiesen
- Hoge directe hitte — het hart is mals genoeg om snel te garen
- 2–3 minuten per kant — rundhartblokjes zijn bij 60–65°C kerntemperatuur klaar
- Bestrijk tussendoor met extra marinade of een mengsel van aji panca en olie
- Gaar nooit te ver door — te gaar hart wordt taai en droog
Anticuchos met ander vlees
In de modernere Peruaanse keuken en bij thuiskoks worden anticuchos ook gemaakt van:
- Kippenhart — kleiner, malser, toegankelijker
- Kippendij — dezelfde marinade, zonder orgaanvlees
- Rundvlees (lende of bavette) — de marinade werkt uitstekend op elk rundvlees
Bijgerechten
- Papa a la huancaína — gekookte aardappelen met een romige gele pepersaus (aji amarillo, kaas, crackers)
- Choclo — grote Peruaanse maïskorrels, gekookt
- Aji verde — groene Peruaanse chilisaus