Chinese BBQ — Char Siu en Chuan’r | The Rub Kitchen
China heeft niet één BBQ-cultuur maar meerdere — verspreid over een continent-groot land met radicaal verschillende eetculturen per regio. Twee stijlen springen eruit en zijn wereldwijd bekend geworden: de geglazuurde zoetheid van Kantonese char siu en de komijn-kruidige scherpte van chuan’r uit Xinjiang.
Char Siu — Kantonees geroosterd varken
Char siu (letterlijk: “gegaard op een vork”) is een van de bekendste Chinese grillgerechten. Varkensvlees — meestal buik, nek of schouder — wordt gemarineerd in een mengsel van hoisinsaus, sojasaus, rijstwijn, vijfkruidenpoeder, honing en rode gistrijst (voor de kenmerkende rode kleur), en vervolgens hangend in een Chinese oven of op een spit geroosterd.
- Smaakprofiel: zoet, umami, licht rokerig, met een glanzende, plakkerige glazuur
- Textuur: knapperige buitenkant door de suikerhoudende marinade, mals van binnen
- Servering: gesneden over rijst of noedels, in een broodje (char siu bao), of als onderdeel van een dim sum-maaltijd
- Traditie: onderdeel van de siu mei-traditie uit Guangzhou/Hongkong — de kunst van het Kantonese geroosterde vlees, waarbij eenden, ganzen en biggen naast char siu in etalages hangen
Chuan’r — lamspiesen uit Xinjiang
Aan het andere einde van China, in de Xinjiang-regio aan de Zijderoute, is een compleet andere grilltraditie: chuan’r (串儿) — kleine lamspiesen gegrild op houtskool, royaal bestrooid met komijn, rode pepervlokken en sesamzaad. De Oeigoerse keuken van Xinjiang heeft sterke Centraal-Aziatische invloeden en staat ver af van de Kantonese keuken.
- Vlees: lam is traditioneel, maar ook rund, kip en orgaanvlees worden gebruikt
- Kruiding: komijn is dominant — de geur van komijn op houtskool is het handelsmerk van chuan’r
- Servering: als straatsnack, als bier-bijgerecht, in grote hoeveelheden
- Verspreiding: via interne migratie is chuan’r vanuit Xinjiang uitgegroeid tot een populaire nachtmarkt-snack in heel China
Char siu vs. chuan’r
| Char siu | Chuan’r | |
|---|---|---|
| Regio | Guangzhou / Hongkong | Xinjiang / heel China |
| Vlees | Varken | Lam, rund |
| Smaak | Zoet, umami, geglazuurd | Pittig, komijn-rokerig |
| Techniek | Hangend geroosterd in oven | Direct gegrild op houtskool |
| Gelegenheid | Restaurantgerecht, dim sum | Straatsnack, nachtmarkt |
Char siu thuis maken
- Marineer varkensnek of -buik minstens 24 uur in hoisin, sojasaus, honing, vijfkruidenpoeder en rijstwijn
- Rooster indirect op 180°C, bestrijk elke 20 minuten met extra marinade
- Laatste 5 minuten op directe hitte voor de kenmerkende gekarameliseerde glazuur
- Laat rusten en snijd in dunne plakken tegen de draad in
Rub Kitchen tip
Voor chuan’r-stijl lamspiesen thuis: gebruik de Shawarma BBQ Rub als basis (komijn, koriander, knoflook) en voeg extra komijn en rode pepervlokken toe. Het komijn-profiel van de rub sluit direct aan bij het Xinjiang-kruidenprofiel.