Picanha uit de Oven: sappig resultaat zonder BBQ

Picanha is het meest populaire Braziliaanse stuk vlees — en terecht. De dunne vetlaag bovenop smelt tijdens bereiding en geeft het vlees een ongelooflijke sappigheid en smaak. Geen BBQ? Geen probleem. Met de oven en een goede rub maak je een indrukwekkende picanha die niet onderdoet voor de versie van de grill.

Wat is picanha?

Picanha is het staartstuk van de rund — het bovenstuk van de bilspier, met een karakteristieke dikke vetlaag. In Nederland ook wel bekend als staartstuk of rump cap. Het vlees is mals, smaakvol en relatief goedkoop in vergelijking met andere premium stukken.

Ingrediënten (4 personen)

• 1 picanha van ±1,2 kg (met vetlaag)
• 2 tl grof zeezout (voor dry brine)
• 2–3 el Toscana Fire BBQ Rub of Smoky Spicy Tex-Mex BBQ Rub
• 1 el olijfolie

Voorbereiding: dry brine (12–24 uur van tevoren)

Dep de picanha droog met keukenpapier. Snijd de vetlaag kruislings in (niet door het vlees) in een ruitpatroon — dit helpt de rub te hechten en het vet gelijkmatig te smelten. Bestrooi rondom met grof zeezout, leg onafgedekt op een rooster in de koelkast en laat 12–24 uur rusten. Haal 1 uur voor bereiding uit de koelkast.

Bereiding stap voor stap

Stap 1: rub aanbrengen

Wrijf de picanha in met een dun laagje olijfolie. Breng de rub royaal aan over het gehele vlees, ook op de vetlaag. Druk licht in met de handpalm.

Stap 2: aanzetten in de pan

Verhit een gietijzeren pan op hoog vuur. Leg de picanha met de vetlaag naar beneden in de droge pan (geen olie nodig — het vet smelt vanzelf). Bak 3–4 minuten tot de vetlaag goudbruin en knapperig is. Keer om en bak nog 2 minuten aan de andere kant.

Stap 3: afmaken in de oven

Verwarm de oven voor op 180°C (boven- en onderwarmte). Leg de picanha met de vetlaag omhoog op een rooster boven een bakplaat. Steek een kernthermometer in het dikste deel. Gaar in de oven tot de gewenste kerntemperatuur:

• Rare — 48°C–50°C
• Medium-rare — 54°C–57°C (aanbevolen)
• Medium — 60°C–63°C

Dit duurt afhankelijk van de dikte 20–40 minuten.

Stap 4: rusten

Haal de picanha uit de oven en laat minimaal 10–15 minuten rusten op een snijplank, losjes afgedekt met folie. Niet overslaan — de sappen herverdelen zich en het vlees wordt aanzienlijk sappiger.

Stap 5: aansnijden

Snijd de picanha altijd tegen de draad in dunne plakken. De draadrichting verandert over de lengte van het stuk — kijk goed voor je snijdt. Serveer direct.

Serveren

Picanha uit de oven is heerlijk met:

• Chimichurri (peterselie, knoflook, olijfolie, azijn)
• Gebakken aardappelen of patatas bravas
• Gegrilde paprika en courgette
• Een eenvoudige groene salade

Tips voor het beste resultaat

• Koop een picanha mét vetlaag — zonder vetlaag is het een ander stuk vlees
• Dry brine is niet optioneel — het maakt het verschil tussen goed en uitstekend
• Gebruik een kernthermometer — giswerk werkt niet bij dit stuk
• Laat het vlees op kamertemperatuur komen voor bereiding voor gelijkmatiger garing