Sumak bij BBQ — Wat is het en Hoe Gebruik je het in een Rub?

Culinaire sumak wordt gemaakt van de gedroogde en gemalen vruchten van Rhus coriaria, een struik uit het Middellandse Zeegebied en het Midden-Oosten. De specerij is doorgaans rood tot bordeauxrood en smaakt zuur, fruitig en licht wrang.

• Kleur: rood tot bordeauxrood; kleur en maling verschillen per product.
• Smaak: fruitig zuur, met een aardser karakter dan citroensap.
• Pit: geen chili-achtige scherpte bij pure sumak.
• Gebruik: in een rub, dressing, za’atar of als afwerking.

Koop sumak die als voedingsmiddel wordt verkocht. Controleer het etiket: sommige producten bevatten toegevoegd zout of andere ingrediënten. Gebruik geen zelf verzamelde of decoratieve vruchten waarvan je de soort niet zeker weet.

Sumak wordt gebruikt in verschillende Midden-Oosterse en mediterrane keukens, onder andere bij gegrild vlees, uien en salades. Het is ook een gebruikelijk ingrediënt van za’atar, een kruidenmengsel waarvan samenstelling en verhoudingen per regio en maker verschillen.

Gebruik sumak naar smaak bij je eigen kruidenmengsel. Recepten en voorkeuren verschillen per streek en kok; de specerij is één van de mogelijke smaakaccenten binnen deze keukens.

Sumak voegt een zuur smaakaccent toe zonder de hoeveelheid vloeistof van citroensap. De twee zijn niet één op één uitwisselbaar. Water uit citroensap kan tijdens de bereiding verdampen, maar daarmee verdwijnt niet automatisch alle zuurheid. Ook sumak verandert tijdens het garen; resultaat en kleur hangen af van dosering, vocht en hitte.

Een klein accent kan een vet of rijk gerecht frisser laten smaken. Sumak verwijdert het vet niet en garandeert geen bepaalde barkkleur. Wil je het aroma na het garen beoordelen, strooi dan eerst een beetje over één proefhap.

• Komijn: een aards contrast met de fruitige zuurheid.
• Korianderzaad: een frisse, citrusachtige smaakrichting naast het zure accent.
• Zwarte peper: peperige scherpte als tegenwicht.
• Knoflookpoeder: een hartige achtergrond.
• Tijm en oregano: kruidige accenten naast de fruitige toon.
• Sesam: een nootachtig accent, ook bekend uit veel za’atar-mengsels. Houd rekening met het allergeen sesam.

• Lam: probeer een klein accent op gegrilde lamskoteletjes of lamsschouder.
• Kip: combineer bijvoorbeeld met komijn, vóór of na de bereiding.
• Vis: test een beetje bij zalm of makreel en stem af op de overige kruiden.
• Groenten: probeer sumak op gegrilde bloemkool, aubergine of zoete aardappel.

→ Lam op de BBQ: pulled lamb, lamsschouder en meer

Begin met een klein snufje in een aparte proefportie en beoordeel het resultaat na bereiding. Stem de hoeveelheid af op de zuurheid en het zoutgehalte van het product, het gerecht en je eigen voorkeur. Een vaste verhouding werkt niet voor ieder mengsel.

Controleer bij gezouten sumak eerst hoeveel zout je verder toevoegt. Als afwerking kun je na het grillen wat sumak over een kleine portie strooien en daarna naar smaak aanvullen. Proef met schoon bestek en houd je droge voorraad gescheiden van rauw vlees en gebruikte materialen.