BBQ-vleessneden: namen en verschillen per land
Vleessneden hebben niet in ieder land dezelfde naam of uitsnijding. Deze tabel helpt je bij het bestellen van BBQ-vlees, maar is geen garantie dat twee namen precies hetzelfde stuk aanduiden. Vraag de slager ook naar de spier, het bot, de vetkap en de manier van uitsnijden. Procureur is bijvoorbeeld niet hetzelfde als een volledige Boston butt, en bavette en longhaas zijn verschillende sneden.
Zo gebruik je de vertaaltabel bij de slager
De buitenlandse kolommen geven herkenningsnamen en waarschuwingen, niet overal één-op-één vertalingen. Een handelsnaam is soms ruimer dan één spier. Spreek daarom af of je het stuk met bot of zonder bot wilt, hoeveel vet moet blijven zitten en voor welke bereiding je het gebruikt.
Kies eerst de bereiding: dunne steaks en bindweefselrijke stukken vragen een andere aanpak. Een naam als short ribs kan bovendien verschillende ribdelen en snijwijzen omvatten. De tabel is geen gaarheids- of voedselveiligheidsadvies.
Varken
| Nederlands | Engels (VS) | Duits | Frans | BBQ-gebruik |
|---|---|---|---|---|
| Procureur / varkenshals | Pork collar / pork neck; een Boston butt omvat ook schouder en is geen exacte vervanging | Schweinenacken; Schulter is schouder, niet alleen hals | Vraag specifiek om de hals; épaule betekent schouder | Pulled pork, low & slow |
| Varkensbuik | Pork Belly | Schweinebauch | Poitrine de porc | Bacon, direct grillen, low & slow |
| Varkenshaas | Pork Tenderloin | Schweinefilet | Filet de porc | Snel grillen, indirect |
| Karbonade (met bot) | Pork Chop (bone-in) | Schweinekotelett | Côte de porc | Direct grillen |
| Spareribs (buikrib) | Spareribs; St. Louis is een bijgesneden variant. Baby back ribs komen uit de rug en zijn een andere snede | Spareribs; Rückenrippchen verwijst naar rugribben | Travers de porc | Low & slow; stem tijd af op snede en dikte |
| Spek (gerookt) | Bacon | Speck / Räucherspeck | Lard fumé | Roken, direct grillen |
Rund
| Nederlands | Engels (VS) | Duits | Frans | BBQ-gebruik |
|---|---|---|---|---|
| Brisket (borststuk) | Brisket (Flat + Point) | Rinderbrust | Poitrine de bœuf | Low & slow Texas-stijl |
| Picanha | Rump Cap / Sirloin Cap | Vraag specifiek om picanha met vetkap. Niet verwarren met Bürgermeisterstück / tri-tip | Vraag specifiek om picanha met vetkap; laat de exacte uitsnijding bevestigen | Braziliaans grillen, reverse sear |
| Entrecote | Strip steak / striploin steak. Ribeye komt uit het ribgedeelte en is een andere snede | Vraag naar de lendesnede; Hochrippe verwijst naar het ribgedeelte | Faux-filet / contre-filet. Franse entrecôte komt uit het ribgedeelte | Direct hoge hitte, reverse sear |
| Bavette | Bavette / flap steak; vraag welke spier wordt bedoeld. Flank en hanger steak zijn afzonderlijke sneden | Bavette; laat de spier en uitsnijding bevestigen | Bavette d’aloyau | Snel heet grillen, dun aansnijden |
| Ossenhaas | Beef Tenderloin / Filet Mignon | Rinderfilet | Filet de bœuf | Reverse sear, indirect |
| Côte de boeuf | Bone-in ribeye; een tomahawk heeft een extra lang ribbot | Ribeye mit Knochen; een tomahawk is een specifieke uitvoering | Côte de bœuf | Reverse sear, showpiece |
| Runderschouder (bijvoorbeeld voor pulled beef) | Chuck Roast | Rinderschulter / Nacken | Épaule de bœuf | Low & slow, pulled beef |
| Beef ribs (ribben) | Beef ribs: bevestig short ribs of back ribs en de snijwijze | Rinderrippen | Laat het ribdeel en de snijwijze bevestigen | Low & slow, Texas-stijl |
Lam
| Nederlands | Engels | Duits | Frans | BBQ-gebruik |
|---|---|---|---|---|
| Lamsschouder | Lamb Shoulder | Lammschulter | Épaule d’agneau | Low & slow, pulled lam |
| Lamsrack | Rack of Lamb | Lammkarree / Kotelettstrang | Carré d’agneau | Direct hoge hitte, reverse sear |
| Lamskoteletten | Lamb Chops (loin/rib) | Lammkoteletts | Côtelettes d’agneau | Direct grillen, snel |
| Lamsbout | Leg of Lamb | Lammkeule | Gigot d’agneau | Indirect / rotisserie |
| Lamsgehakt (voor kofta) | Ground Lamb | Lammhackfleisch | Agneau haché | Kofta, adana kebab, spiesen |
Kip
| Nederlands | Engels | Duits | Frans | BBQ-gebruik |
|---|---|---|---|---|
| Kippendij (met bot + huid) | Chicken Thigh (bone-in) | Hähnchenoberschenkel; Schenkel kan ook de hele poot bedoelen | Haut de cuisse; cuisse kan ook de hele poot bedoelen | Direct en indirect; volledig garen |
| Kippenborst | Chicken Breast | Hähnchenbrust | Blanc de poulet | Indirect, oppassen met uitdrogen |
| Kippenvleugels | Chicken Wings | Hähnchenflügel | Ailes de poulet | Direct en indirect; volledig garen |
| Hele kip (spatchcock) | Spatchcock / Butterflied Chicken | Spatchcock-Hähnchen | Poulet en crapaudine | Indirect + direct afwerken |