Kersenhout rookhout — zoete rook en diepe kleur op de BBQ
Kort antwoord: kersenhout is een mild fruithout met een zoete, iets vollere rook dan appel. Het staat vooral bekend om de diepe roodbruine kleur die het aan kip, varkensvlees en eend geeft.
Kersenhout is het hout dat je pakt als je wilt dat vlees er even goed uitziet als het smaakt. De rook is zacht en zoet, maar de kleur die het achterlaat is opvallend donker. Zo gebruik je het.
Wat is kersenhout als rookhout?
Kersenhout komt van de kersenboom (Prunus) en is een fijn, dicht fruithout dat in Europa ruim voorhanden is als snoeihout. Het brandt gelijkmatig en produceert weinig as. Je koopt het als chips, chunks of pellets.
Anders dan appelhout heeft kersenhout iets meer body: het blijft mild, maar je proeft er een duidelijker zoete, bijna donkere toon in terug.
Waarom geeft kersenhout die roodbruine kleur?
De suikers en fenolen in de rook slaan neer op het vleesoppervlak en reageren met de eiwitten daarin. Bij kersenhout gebeurt dat sterker dan bij de meeste andere houtsoorten, waardoor je een diep roodbruin, bijna mahonie-achtig oppervlak krijgt. Op kip is dat effect het duidelijkst zichtbaar.
Vlees kan met kersenhout snel donker kleuren terwijl de rooksmaak nog mild is. Beoordeel je gaarheid dus op kerntemperatuur, niet op kleur.
Bij welk vlees gebruik je kersenhout?
- Kip en eend — mooie donkere huid en zachte zoete rook.
- Varkensvlees — pulled pork en spareribs krijgen extra kleur.
- Rund — werkt goed in een mix, bijvoorbeeld half kers en half eiken.
- Kaas en zout — geliefd bij koud roken door de zoete toon.
Wil je per stuk vlees vergelijken met andere houtsoorten, kijk dan in de gids welk rookhout bij welk vlees.
Kersenhout mengen met ander rookhout
Kersenhout is een uitstekend meng-hout. Combineer het met hickory of eiken als je de kracht van hardhout wilt met de kleur en zoetheid van fruithout. Een verhouding van twee delen kers op één deel hickory werkt goed bij varkensvlees; bij rund draai je die verhouding om.
Hoeveel kersenhout gebruik je per sessie?
Drie tot vier chunks voor een sessie van drie tot vier uur op houtskool, verspreid tussen de kolen zodat ze na elkaar aangaan. Op gas een handvol chips in een rookbox, halverwege bijvullen. Week het hout niet: nat hout smeult en geeft witte, bittere rook in plaats van dunne blauwe rook.
Welke rub past bij kersenhout?
De zoete rook vraagt om tegenwicht met wat rokerigheid en paprika. De Memphis BBQ Rub past hier goed bij varkensvlees en kip: de gerookte paprika versterkt de kleur die het kersenhout toch al geeft.
Hoe bewaar je kersenhout?
Droog en geventileerd, in een kartonnen doos of open rek, nooit in een dichte plastic zak. Fruithout schimmelt sneller dan hardhout. Gebruik alleen onbehandeld hout; meer achtergrond over de boom vind je op de pagina over de kers op Wikipedia.