De Geschiedenis van BBQ — Van Prehistorisch Vuur tot Moderne Dry Rub

Wanneer mensen voor het eerst bewust kookten, is niet precies bekend. Onderzoekers beschreven in 2022 aanwijzingen voor het verhitten van vis bij Gesher Benot Ya’aqov, circa 780.000 jaar geleden. Dat is bewijs over koken, niet een datum waarop moderne barbecue werd uitgevonden. Vuurgebruik, gecontroleerd verhitten en regionale BBQ-culturen zijn verschillende onderwerpen.

Het Engelse woord barbecue is via het Spaanse barbacoa verbonden met inheemse Caribische woorden en bereidingswijzen. Vroege Europese beschrijvingen vermelden verhoogde houten roosters boven een vuur. De Taíno behoren tot de gemeenschappen die in deze geschiedenis centraal staan. Dat betekent niet dat alle vormen van grillen wereldwijd uit één Caribische traditie voortkomen.

Jerk is zowel een Jamaicaanse bereidingswijze als een kruidig smaakprofiel. De geschiedenis is sterk verbonden met de Maroons: gemeenschappen van mensen die aan slavernij ontsnapten en hun vrijheid verdedigden. Pimenthout, allspice, tijm en Scotch bonnet spelen een belangrijke rol in bekende jerkbereidingen. Een moderne rub is een manier om zo’n smaakrichting te verkennen, niet op zichzelf een volledige traditionele bereidingswijze.

In de Amerikaanse zuidstaten werd barbecue ook een traditie van samenkomen. Afro-Amerikaanse koks en gemeenschappen zijn essentieel voor die geschiedenis; een overzicht van alleen gerechten en immigrantengroepen zou onvolledig zijn. Regionale stijlen ontwikkelden zich naast elkaar en blijven veranderen. Memphis is bekend om ribs en droge kruiding, Carolina kent verschillende azijn- en mosterdsauzen en Texas omvat meer dan één rundvlees- en rooktraditie. Geen van die regio’s heeft maar één toegestane formule.

Asado is in Argentinië een belangrijke kook- en sociale traditie, verbonden met onder meer de gauchocultuur. De parrilla en het bereiden bij vuur zijn herkenbare elementen, maar gerechten, vleessneden en opstellingen verschillen. Een asado kan naast rundvlees ook worst, andere vleessoorten, kaas en groenten omvatten. Samen voorbereiden, koken en eten is een belangrijk deel van de bijeenkomst.

Koreaanse grillgerechten vormen geen enkelvoudige, onveranderde traditie. Ook binnen bulgogi bestaan regionale vormen. Bij Gwangyang bulgogi wordt bijvoorbeeld dun gesneden rundvlees met saus kort boven houtskool gegrild. Een vaste ontstaansdatum voor de huidige tafel-BBQ laat zich daar niet rechtstreeks uit afleiden. Het is zinvoller om specifieke gerechten en lokale ontwikkelingen te onderscheiden dan alle Koreaanse BBQ aan één dynastie toe te schrijven.

Memphis is sterk verbonden met dry-rub ribs en het Rendezvous-restaurant van Charlie Vergos, dat in 1948 begon. Het restaurant beschrijft zelf dat zijn ribs boven houtskool worden bereid en tijdens het garen worden bestreken. Dry rub betekent dus niet automatisch zonder vocht of saus. Droge kruidenmengsels zijn bovendien niet uitsluitend een Memphis-uitvinding. Dry en wet ribs bestaan naast elkaar.

Reizen, migratie, restaurants, wedstrijden en online recepten brengen BBQ-kennis bij nieuwe doelgroepen. Wie zelf gerechten combineert, kan duidelijk benoemen wanneer iets een eigen interpretatie is. Een andere rub of een ander toestel maakt een gerecht niet automatisch traditioneel of authentiek. De geschiedenis van BBQ gaat over mensen, plaatsen en veranderingen, niet alleen over een reeks perfecte recepten.