Nam jim jaew recept: Thaise dipsaus voor BBQ

Wat is nam jim jaew?

Nam jim is een algemene Thaise benaming voor dipsaus. Nam jim jaew, ook geschreven als nam chim chaeo, wordt sterk geassocieerd met de keuken van Isan in Noordoost-Thailand. De saus combineert vissaus, zuur, chili, een kleine hoeveelheid zoet en khao khua: geroosterd kleefrijstpoeder.

In tegenstelling tot een romige pindasaus blijft nam jim jaew dun en levendig. De saus hoort niet één smaak te hebben. Eerst proef je zuur en zout, daarna chili en geroosterde rijst, met genoeg zoet om de scherpe kanten af te ronden.

Meer over de gerechten waarbij deze saus wordt gegeten vind je op de pagina over Thaise BBQ met moo ping en gai yang.

Ingrediënten voor ongeveer 150 ml nam jim jaew

• 3 eetlepels vissaus
• 2 eetlepels vers limoensap
• 1 eetlepel tamarindeconcentraat, verdund indien zeer sterk
• 1 tot 1½ eetlepel palmsuiker of lichte basterdsuiker
• 1 eetlepel geroosterd rijstpoeder
• 1 tot 2 theelepels Thaise chilivlokken, naar smaak
• 1 kleine sjalot, zeer fijn gesneden
• 1 eetlepel fijngesneden lente-ui
• 1 eetlepel fijngesneden koriander, optioneel

Vissaus verschilt sterk in zoutgehalte en tamarindeconcentraat varieert in kracht. Proef daarom altijd voordat je extra zout, zuur of suiker toevoegt.

Zelf geroosterd rijstpoeder maken

Geroosterd rijstpoeder geeft nam jim jaew een nootachtig aroma en een heel lichte binding. In Thailand wordt vaak kleefrijst gebruikt, maar gewone ongekookte jasmijnrijst kan als praktische vervanging dienen.

1. Verhit een droge koekenpan op middellaag vuur.
2. Voeg 2 eetlepels ongekookte rijst toe.
3. Rooster de korrels al roerend tot ze gelijkmatig goudbruin zijn en nootachtig ruiken.
4. Laat de rijst volledig afkoelen.
5. Maal fijn in een vijzel, kruidenmolen of sterke blender.

Maal niet noodzakelijk tot extreem fijn meel. Een klein beetje structuur hoort bij de saus. Bewaar overgebleven rijstpoeder droog en luchtdicht.

Nam jim jaew maken

1. Doe de palmsuiker met de vissaus in een kom en roer tot de suiker grotendeels is opgelost.
2. Voeg limoensap en tamarinde toe.
3. Roer de chilivlokken en het geroosterde rijstpoeder erdoor.
4. Voeg sjalot, lente-ui en eventueel koriander toe.
5. Laat de saus 10 minuten staan zodat de smaken samenkomen.
6. Proef en corrigeer met extra limoen voor frisheid, vissaus voor zout, suiker voor balans of chili voor meer hitte.

De saus wordt iets dikker wanneer het rijstpoeder vocht opneemt, maar hoort schenkbaar te blijven.

Hoe hoort nam jim jaew te smaken?

Een goede nam jim jaew is niet simpelweg zoet-pittig. De smaak moet spanning hebben:

• Zout en umami: van vissaus.
• Fris zuur: van limoen.
• Dieper zuur: van tamarinde.
• Warmte: van geroosterde chilivlokken.
• Ronding: van palmsuiker.
• Geroosterd aroma: van rijstpoeder.

Is de saus vlak, dan ontbreekt vaak zuur. Is ze agressief zout, voeg dan niet alleen suiker toe, maar ook een kleine hoeveelheid limoen of water. Is ze te zoet, herstel de balans met vissaus en zuur.

Waar serveer je nam jim jaew bij?

Gai yang

De saus past klassiek bij Thaise gegrilde kip. Het zuur en de chili snijden door sappige kip en geroosterde huid.

Moo ping

Zoete varkensspiesjes krijgen contrast van tamarinde, limoen en vissaus. Serveer de saus naast de spiesjes en niet als vroege glaze, omdat verse kruiden en suiker boven het vuur kunnen verbranden.

Gegrild rundvlees

Snijd steak of bavette in dunne plakken en serveer nam jim jaew apart. De saus past goed bij een krachtige korst en rosé vlees.

Varkensnek

Doorregen varkensvlees profiteert van het zure, pittige karakter. Gebruik de dipsaus pas na het grillen, zodat het vlees mooi kan roosteren.

Paddenstoelen en aubergine

Nam jim jaew werkt ook bij stevige gegrilde groenten. Gebruik bij een volledig plantaardige versie een geschikte veganistische vervanger voor vissaus en proef opnieuw op zout en umami.

Is nam jim jaew een marinade?

Traditioneel werkt nam jim jaew vooral als dipsaus. Gebruik haar niet automatisch als marinade. Het hoge zout- en zuurgehalte kan het oppervlak van vlees sterk beïnvloeden en verse ui en kruiden kunnen boven directe hitte verbranden.

Voor marineren kun je beter een aparte Thaise marinade maken met knoflook, korianderwortel, witte peper, vissaus en een beheerste hoeveelheid suiker. Serveer de verse nam jim jaew daarna naast het gare gerecht.

Nam jim jaew bewaren

Vers is de saus het lekkerst, omdat limoen en kruiden dan helder smaken. Bewaar haar afgedekt in de koelkast en gebruik bij voorkeur binnen twee dagen. Roer voor het serveren, want rijstpoeder en kruiden kunnen naar de bodem zakken.

Wil je vooruitwerken, meng dan vissaus, suiker, tamarinde en chili eerder. Voeg limoensap, sjalot, lente-ui, koriander en rijstpoeder korter voor het serveren toe.

Allergenen en veilige bereiding

Vissaus bevat vis. Controleer bovendien altijd het etiket op andere allergenen en productinformatie. Gebruik een schone lepel en laat de saus niet in contact komen met rauw vlees of gebruikte marinade.

Zet dipsaus voor meerdere gasten liever in kleine aparte kommen. Zo voorkom je dat bestek waarmee rauw of halfgaar vlees is aangeraakt opnieuw in de gezamenlijke saus terechtkomt.

Veelgemaakte fouten

• Te veel suiker gebruiken: nam jim jaew hoort fris en pittig te blijven, niet stroperig zoet.
• Ongeroosterde rijst malen: het nootachtige aroma ontstaat pas tijdens het roosteren.
• Rijst verbranden: werk op middellaag vuur en blijf roeren.
• Alle ingrediënten blind afmeten: vissaus en tamarinde verschillen per merk; proeven blijft noodzakelijk.
• De saus over het vlees grillen: serveer haar als dip voor de beste frisse smaak.

Thaise BBQ-smaak in één kom

Nam jim jaew laat zien dat een BBQ-saus niet dik, zoet of rokerig hoeft te zijn. Met vissaus, limoen, tamarinde, chili en geroosterde rijst geeft deze dip precies het contrast dat gegrild vlees nodig heeft.

Serveer haar bij een avond met gerechten uit het overzicht van wereldwijd BBQ-streetfood, of ontdek meer sauzen en dips in de BBQ-sauzen-encyclopedie.